מזון מקדם בריאות

הגולן בחוד החנית
 
הדיבור החזק הבא הוא - "אוכל בריא". בריא-בריא, לא כזה שיש לו סטיגמה של בריא. אוכל שנבדק גנטית שהוא בריא. קוראים לזה מזון עלית ובגולן עפים על זה.
 
כיצד האסטרטגיה ל"עשור הכלכלי" יוצאת לפועל באמצעות מחקר ופיתוח? במכון לחקר הגולן, בשיתוף עם מעבדת הגנטיקהG.G.A  בקצרין, כבר מפתחים שירותים גנטיים לצרכים חקלאיים ותו תקן גנטי למוצרי מזון עלית, שישנו את פני החקלאות.
"בתקופת האבן, אנשים אכלו כדי לשרוד. במאה ה-20 אנשים אכלו כדי ליהנות. במאה ה-21 אנשים מחפשים אוכל בריא". כך מתחיל החוקר ד"ר ירון דקל את ההסבר על המניעים לפרויקט הגדול של המכון לחקר הגולן בשיתוף עם מעבדת הגנטיקה בקצרין G.G.A, פרויקט שלטענתו יהיה חוד החנית במחקר החקלאי הביוטכנולוגי העולמי.
"היום אנשים הולכים לסופרמרקט ולשוק ומתוך מודעות קונים אוכל שנחשב לבריא. הם קונים פירות וירקות ובשר, אבל לא באמת יודעים מה מכילים המוצרים האלה ובאילו תנאים גודלו. כשצרכן קונה תפוח, או אוכמנית, הוא חושב שאלה פירות בריאים. הצרכן מוכן גם לשלם יותר על אוכל בריא. אבל מהי רמת הסוכר שמכיל הפרי? האם הוא רוסס? איפה גידלו אותו?  האם הבשר שקנה גודל בתנאים טובים? במרעה פתוח? המטרה שלנו היא שצרכן יוכל לקבל את כל המידע שצריך על איכות המזון ולדעת בבירור שהוא רוכש מוצר בריא. יתרה מכך, המחקר שלנו יאפשר לחקלאי לדעת מראש, עוד לפני שתילת המטע, מה יהיו התכונות של המוצר הסופי שלו ולבחור את הזנים הטובים והאיכותיים ביותר. בהיי-טק קוראים לזה טכנולוגיה עלית. אנחנו קוראים לזה מזון עלית. זו שאיפתנו לעשור הקרוב".
כחלק משיתוף פעולה שהחל בסוף שנת 2014, בין המכון לחקר הגולן והמעבדות הגנטיות G.G.A, הממוקמות בסמוך למכון, נקלט ד"ר ירון דקל, חוקר בתחום הגנטיקה העובד גם במעבדות G.G.A. בכך התווספו למכון יכולות מחקר גנטיות ברמה הגבוהה ביותר, כמעט ללא אח ורע, ביחס לכל מוסד אקדמי אחר במדינת ישראל. בשנתיים האחרונות, הוקמה בתוך G.G.A יחידה שעוסקת במתן שירותים גנטיים לצרכים חקלאיים. במסגרת יחידה זו, כבר מספקת המעבדה שירותים לחקלאים פרטיים בכל הקשור לזיהוי קשרי משפחה בתוך עדרי בקר לבשר, או חלב. שיתוף פעולה זה מאפשר למכון לחקר הגולן להשתמש במכשור גנומי, מהמתקדמים בארץ ובעולם. זה יהיה כלי ראשון במעלה עבור חקלאי הגולן, הן בהשבחה לתכונות רצויות, עם דגש על מרכיבים בריאותיים חשובים והן ביכולת לקבוע טביעת אצבע גנטית, עבור זנים מגידול מבוקר, או זני פטנט שיפותחו בגולן וישווקו תחת "תו תקן". תו זה יכלול אלמנטים בריאותיים, גידול 'ירוק' ואינפורמציה חשובה נוספת על פרטי המעבר מהמטע למקרר במרכול. כל אלו ישמשו כחלק מחדשנות בחקלאות הגולן לקראת הרחבת הנחלות החקלאיות בגולן.
מנהל המכון לחקר הגולן, פרופ' משה ראובני: "המטרות הן פיתוח כלי גנטי לאכיפה ובקרת 'תו תקן' לבשר בקר וצאן, הגדל בתנאי גידול נאותים, מזעור הצער לבעלי החיים ובעל מרכיבים תזונתיים ידועים. במקביל, פיתוח כלי גנטי לתמיכה ב'תו תקן' גולני לשתילים ובהמשך, לכל משק/חקלאי שירצה לחבור ליוזמה".
 
"תו תקן" גנטי למוצרי מזון עלית
פרופ' ראובני: "על מנת לענות על הדרישות העתידיות בכל הנוגע למוצרים חקלאיים, צריכה החקלאות בגולן להתאים את עצמה לדרישות הצרכניות ההולכות ומחמירות בארץ ובעולם. מדובר בכל הנוגע למרכיבים התזונתיים של התוצר החקלאי, אופן ואופי הגידול ולא רק למראה, עמידות וטעם. פיתוח 'תו תקן' גנטי לאיכות צמחים ובעלי חיים הנו רעיון חדשני שיוכל למצב את הגולן ברמה הראשונה בעולם בכל הנוגע לקדמה חקלאית.
 
"בשנים האחרונות, אנו עדים להתפתחותה של מגמה עולמית המקדמת שקיפות לגבי הליכי הגידול והשיווק של מוצרי המזון, בכלל ומוצרי מזון מהחי, בפרט. דרישות אלו שמקורן בממשלות, בצרכנים ובקבוצות לחץ, מונָעות משיקולים בריאותיים ו/או השקפתיים והנן בעלות השלכות רבות על אופן הייצור והשיווק של מוצרי המזון. בתחום ייצור ושיווק הבשר, היכולת לדעת בוודאות את מקור הבשר שאנו צורכים היא בעלת יתרונות רבים למשווק ולצרכן, שכיום נמצאים לחלוטין באפלה בהקשר זה. בנוסף, היכולת לבדוק את איכות הבשר ותכולת המרכיבים התזונתיים שלו, למשל יחסי חלבון-שומן, מביאה ערך מוסף למגדלים, שכן היא תאפשר להם להתאים את הגידול לדרישות השוק. למשווקים ולצרכנים היא תשמש ככלי להעריך את איכות המוצר שברשותם. הפרה היא חיית המשק הראשונה בעולם שהושלם ריצוף הגנום המלא שלה ופורסם בשנת 2009. ריצוף גנום הכבש הושלם ופורסם לפני פחות משנה, ביוני 2014 ואינפורמציה גנומית רבה קיימת עבור מינים אלו.
 
"מדדי ההצלחה לגידול חקלאי בעתיד מתפרסים אל מעבר לצפוי ולרגיל בתחום. כבר היום דורש הצרכן פרי פחות מרוסס בחומרי הדברה כימיים, 'ירוק', עמיד יותר לאחסון ועשיר באלמנטים בריאותיים מדידים. כל זאת ללא ויתור על הדרישות הקלאסיות של טעם, מראה וארומה וכמובן, במחיר סביר. מאות מיליוני דולרים הושקעו על מנת להשיג את הרצף הגנומי המלא של צמחי תרבות חשובים לאדם. הרצף הגנומי המלא מאפשר למידה על הגנים, בקרתם והשפעתם על פנוטיפ הפרי, או העץ. הבנה זו היא כלי ראשון במעלה בכל הנוגע להשבחה בזמן קצר ובעלות נמוכה ותוכל לכוון את מגדלי העתיד בבחירת המינים, או הזנים המתאימים ביותר לגידול".
ד"ר ירון דקל: "פנה אליי חקלאי וסיפר לי שלפני שלוש שנים רכש שתילי נקטרינה צהובה. הוא נטע מטע שלם ואחרי שלוש שנים גילה שזה לא הפרי שהוא ציפה לו. אנחנו רוצים שהחקלאי יוכל לבדוק את הצמח כבר בשלב השתיל במשתלה, לפני שהוא שותל מטע שלם. כל זה מתבסס על כך שבגולן יש את המעבדות הגנטיות המתקדמות ביותר בארץ וזה שילוב מנצח של מחקר אקדמי במכון לחקר הגולן ומעבדת G.G.A".
 
חותמת גנטית
תכנית המחקר כוללת פיתוח צ'יפ גנטי שיאפשר סריקת עשרות או מאות (לפי הצורך) של דוגמאות ביולוגיות מבקר/צאן בו-זמנית. הסריקה תקיף הכול, החל מפרה/כבשה החיה במרעה וכלה באומצה הנאכלת בצלחת. כל זה לטובת אכיפה ובקרה של "תו תקן" המסומן על מוצרי בשר בקר וצאן, שמקורם בבעלי חיים שגדלו במשקים שעמדו בתקנים שיוגדרו וקיבלו את האישור לשאת התו. הכוונה היא לאפשר ביצוע בקרה ברמת מוצר המזון על מנת להבטיח את אמינות השיווק. במקביל, יפותח צ'יפ גנטי שיכיל סמנים מולקולריים לתכונות ותכולת פרי ידועים, יאפשר סריקת עשרות או מאות דוגמאות ביולוגיות מצמחים, בכל שלב משלבי גידולם. הצ'יפ ישמש כלי לפיתוח זני עלית וייתן לזנים חותמת גנטית, "טביעת אצבע" שתאפשר את שימורו ומעקב אחר תפוצתו בכל שלב משלבי הגידול והשיווק (מהעץ, מהפרי בבית האריזה ועד לחנות בה נמכר הפרי). "תו תקן" לשתילים יהיה חותמת איכות למרכיבים תזונתיים חשובים לבריאות בגידול 'ירוק', עם טעם וארומה מעולים ועמידויות למחלות.
ד"ר ירון דקל: " כחלק מהתכנית, אנחנו מתכננים להקים מרכזי משתלות בגולן. כיום, רוב השתילים בגולן מגיעים ממקומות אחרים בארץ ובחלק מהמינים אף מחו"ל. הקמת המשתלות תאפשר לגדל הכול כאן, עם תו תקן וחקלאי הגולן יהיו הראשונים שייהנו מזה, אבל בסוף גם כל הארץ וגם העולם. הגולן יהיה המקום שישווק שתילי איכות לשוק המקומי ולייצוא לחו"ל. בכך נגביר את התשואה לחקלאות בגולן באופן מהותי. משתלות אלו יהוו בסיס איתן לחקלאים הוותיקים והחדשים המעוניינים להתפתח ולהכניס זנים חדשים ואיכותיים לתוצרתם. מעבר לגידול המקובל של מינים ממשפחת הוורדניים, תפוח, דובדבן וכדומה, המתאימים לאקלים הגולן, יאפשר כלי זה כניסה מהירה למינים שאינם מגודלים כלל, או מגודלים בכמויות קטנות, אך גם הם מתאימים לאקלים ויתרונם באיכות המרכיבים התזונתיים שלהם.
"לדוגמה, מינים ממשפחת גרגרי היער (פטל) והאברשיים (אוכמניות, דומדמניות) המוגדרים כ-Functional foods. בעזרת כלי זה נוכל גם ללוות את ענף היין החשוב בגולן, הן מבחינת הזנים לגידול והן מבחינת ניטור וזיהוי גורמי מחלה, בכל שלב בגידול הגפן. פיתוח זן גפן חדש 'גולני' שיתאים למקום ולאקלים וימצב את הגולן בחזית תעשיית היין יהיה פיתוח בר השגה".
היתרונות של המחקר מגוונים: הצרכנים יבינו את מקור המזון שהם צורכים ויקבלו מידע על איכותו. המגדלים והחברות החקלאיות יוכלו לוודא שאמינות השיווק נשמרת לאורך שרשרת האספקה. משרד הבריאות, החקלאות, והשירותים הווטרינריים יוכלו לאתר בנקל גורמי מחלות ולפעול (במקרה של בקר וצאן) נגד שחיטה שחורה באמצעות העקיבות המתאפשרת בכל נקודה בשרשרת הייצור והשיווק של הבשר -מהמגדל ועד הצלחת
 
ברקוד על מלפפון
"בחזון שלי", אומר ד"ר דקל, "הצרכן ילך למרכל עם הסמארטפון, ועל מוצרי המזון יהיו ברקודים לסריקה וכך ניתן יהיה לקבל באופן מידי, על כל מוצר את האינפורמציה המלאה: באיזה זן או תת-זן מדובר, האם היה בקירור, היכן גודל, באילו תנאים, כמה ידידותי לסביבה ולבעלי חיים הוא, מה התכונות הבריאותיות שלו ועוד. באופן זה יהיו ברשות הצרכן הכלים לדעת האם באמת הוא קונה אוכל מזין ובריא ואינו שותף שלא מדעת להתעללות מיותרת בבעלי חיים, או זיהום הסביבה".
פרופ' ראובני: "'תו תקן' לאיכות פרי או בשר, על כל מרכיביה הרחבים של המילה 'איכות', יאפשר לנושאו התאמה לדרישות העתיד. הגולן מוגדר אסם הפירות של מדינת ישראל על ריבוי משקיו הפרטיים, או המשותפים, המתבססים לפרנסתם על חקלאות. בכלים המוצעים בתקציר זה, הגולן יכול להוביל את מהפכת חקלאות העתיד המניבה, הבריאה והירוקה בארץ ובעולם".